出生於2005年9月16日，大阪府出身。她6歲時就開始演戲，表演處女作是電視劇「彼時生命：序」。伊東蒼在演出她的第二部電影【幸福湯屋】時獲得注目，使她在國內外的影展成為熱門話題，並在第31屆高崎影展中贏得最佳新人獎。後來，她因演出新藤風執導的【美麗的島嶼】贏得第72屆每日電影獎Sponichi Grand Prix的最佳新人獎，這是她首度擔綱演出主要角色。
伊東蒼演過的其他電影包括筱原哲雄執導的【花戰】及入江悠執導的【匪徒們】。2021年，她演出幾部知名作品，包括電視劇「家裡蹲老師」、電視劇「歡迎回來百音」及吉田惠輔執導的電影【空白】。